Ферменты в пищевой промышленности (ред.-сост. Уайтхерст Р. Дж., ван Оорт М.)

Интерес специалистов пищевой промышленности к ферментным препаратам обусловлен, в частности, тем, что применение ферментов позволяет изменять свойства и качество конечного продукта, модифицировать и упрощать технологические схемы, добиваться снижения себестоимости. Во 2-м издании этой хорошо зарекомендовавшей себя книги учтены последние достижения энзимологии применительно к производству пищевых продуктов. Свойства отдельных ферментов описаны с учетом их влияния на протекание физических и химических реакций в пищевых продуктах, а также на органолептические свойства и срок годности продукции. Основная часть книги посвящена использованию ферментов в производстве конкретных групп продуктов.

Книга рассчитана на специалистов и технологов пищевой промышленности, разработчиков продуктов, поставщиков ингредиентов, генетиков, химиков-аналитиков и специалистов служб качества.